Bunter Nudelauflauf – Kohlenhydrate reduzieren

Viele Menschen essen zu kohlenhydratreich. Zu radikal wäre es, diese einfach zu streichen. Eine Ernährungsumstellung bedeutet, den Kohlenhydatanteil langsam zu senken und die gesunden Zutaten zu steigern. Dazu eignet sich dieses schmackhafte Gericht sehr gut.

Dieses Rezept sättigt 4 Personen:
2 mittelgroße Möhren schälen, Enden entfernen und mit dem Spiralschneider in lange Streifen in eine Auflaufform schneiden. 2 mittelgroße Zucchini waschen, Enden entfernen und ebenso mit dem Spiralschneider schneiden. Zu den Möhren geben. Eine rote Paprika waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in lange, schmale Streifen schneiden. Zum restlichen Gemüse geben. 1/2 kleine Lauchstange halbieren und in feine Streifen schneiden, waschen und zum Gemüse geben. Ebenso ein paar Brokkoli-Röschen und ca. 10 halbierte Mini-Tomaten.

Nun in einer Schüssel 10 EL Olivenöl, 50 ml Gemüsefond mit einer frischen, gepressten Knoblauchzehe mischen. Salz, Pfeffer, Paprikapulver, etwas Cayennepfeffer und getrocknete italienische Kräuter unterrühren, über das Gemüse geben, gut vermengen und für 15 Minuten bei 170 Grad Umluft in den Backofen geben. Nach der Häfte der Zeit das Gemüse nochmals kräftig durchmischen und zu Ende garen. In der Zwischenzeit 250–300 g Spaghetti (auf Wunsch glutenfrei) nach Packungsanweisung in Salzwasser garen und danach abgießen. Dabei ca. 200 ml Nudelwasser auffangen. Dieses mit 2 EL rotem Pesto verrühren und mit den Nudeln unter das Gemüse mischen. 100 g geriebenen Mozzarella* (oder einen Becher halbierte Mini-Mozzarella-Bällchen) unter die Masse mischen und nochmals für 5 Minuten bei 200 Grad Umluft in den Ofen geben. Danach evtl. mit gewaschenem Ruccola-Salat und einigen Parmesanhobeln* (oder vegetarischem Käse) dekorieren und servieren.
Wer möchte kann noch einen grünen Salat dazu reichen.

Die Menge der Spaghetti und den Anteil des Gemüses kann man variieren, je nachdem wie weit man Kohlenhydrate reduzieren möchte.

*Mozzarella enthält nur wenig Laktose. Personen mit Unverträglichkeit bitte zur lakosefreien Variante greifen.
Das gleiche gilt für Parmesan, welcher als Hartkäse zwar von Natur aus laktosefrei ist, aber evtl. nicht vertragen wird. In dem Fall bitte weglassen.