Würziger Couscous-Salat mit Tomate & Aubergine

Dieses Rezept eignet sich sehr gut für Eilige oder zur Resteverwertung. Couscous ist innerhalb kürzester Zeit zubereitet und mögliche Gemüsereste freuen sich auf Ihre Verwertung.

Für 1 Person:
50 g Couscous mit 100 ml heißem Wasser übergießen und 5-10 Minuten ziehen lassen.
1 Frühlingszwiebel klein schneiden.
1/2 kleine Aubergine in Scheiben schneiden. Salzen, kurz ziehen lassen, trockentupfen und in Öl von beiden Seiten anbraten. Danach klein schneiden. Jedes andere Gemüse schmeckt in diesem Salat genau so gut. Also einfach Reste aufbrauchen oder das was man gerne mag verarbeiten.
Eine Hand voll Datteltomaten ebenfalls klein schneiden. Petersilie fein hacken.
50 g Feta-Käse zerbröseln (ich hatte noch marinierten übrig, welcher natürlich mehr Würze in das Gericht bringt). Alles miteinander vermischen.
Aus dem Saft einer halben Zitrone, 3-5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Pul Biber, wer mag einer kleinen gepressten Knoblauchzehe ein Dressing herstellen. Über die Zutaten geben, vermengen und etwas ziehen lassen.
Eingepackt ist es ein gutes Mittagessen bei der Arbeit.
Schmeckt sowohl kalt oder durch den Couscous und frisch angebratenes Gemüse noch leicht lauwarm.