Parmesanrisotto mit Pilzen und Bärlauchöl

Wer beim auswärts Essen ein Risotto bestellt, muss sich bei frischer Zubereitung (und das ist bei einem Risotto eigentlich ein MUSS) auf längere Wartezeiten einstellen. Auch Zuhause gilt: ständiges Rühren ist das Erfolgsgeheimnis für das Rezept aus Italien, welches Aufmerksamkeit und Zeit in Anspruch nimmt. Aber der Genuss entschädigt einen für die längere Zubereitung!
Risotto ist sehr variantenreich. Um mein Bärlauchöl einzubinden, habe ich mich heute für ein Parmesanrisotto entschieden, da die Zutaten wunderbar harmonieren.

Für 3-4 Personen

Für das Bärlauchöl (von welchem man nur geringe Mengen benötigt, Reste aber prima im Kühlschrank aufbewahren kann) habe ich 10 Blätter Bärlauch gewaschen, harte Stiele entfernt, grob zerkleinert und mit 1 EL Pinienkernen (optional), etwas gem. Pfeffer und ca. 50 ml Olivenöl püriert.

Für das Risotto: 1 große Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand (das Volumen vom Reis vergrößert sich deutlich) in ca. 3 EL Olivenöl glasig andünsten. 1 Stück Lauch (ca. 15 cm) halbieren, der Länge nach in Streifen und dann in kleine Stückchen schneiden. Zur Zwiebel geben. Ebenso 1 geschälte, klein geschnittene oder gepresste Knoblauchzehe. 300 g Risottoreis zugeben und glasig andünsten. Nun die Flüssigkeit (immer nur schöpfkellenweise!) zugeben und einrühren. Dabei beachten, dass diese heiß sein muss! Insgesamt benötigt man 1 Liter Flüssigkeit. Dies kann sein: Gemüsefond, Geflügelfond, eine Mischung daraus und evtl. Weisswein (max. 200 ml). Dieser wird nicht erhitzt, sondern als erstes über den Reis gegeben und eingekocht. Im Anschluß kommt nun der heiße Fond – wie beschrieben schöpfkellenweise. Etwas getr. Tymian und gem. Fenchel (optional) zugeben und mit Pfeffer würzen. Mit Salz würde ich erst nach der Zugabe vom Käse ganz am Ende abschmecken, da Parmesan bereits salzig ist und auch im Fond in der Regel bereits Salzmengen enthalten sind. Wenn alle Flüssigkeit verbraucht ist und der Reis nun eine angenehme Bissfestigkeit besitzt (nach ca. 25-30 Min. Gesamtrührzeit) den geriebenen Parmesan (ggf. Montello für Vegetrarier) unterrühren (80-100 g). 1 EL Butter einrühren (für Cremigkeit und Geschmack – nichts für Kalorienzähler).
Während das Risotto gart kann man die Champignons (braun oder weiß) reinigen und in Scheiben schneiden (ich hatte 300 g). Diese in Olivenöl andünsten, salzen und pfeffern.
Das Risotto auf Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie und ein paar Parmesanhobeln bestreuen, das Gemüse und Bärlauchöl zugeben und genießen.