Cremige Pilzsuppe

Pilzsammler freuen sich vermutlich besonders auf den Herbst. Gehen gut informierte Menschen mit dem Körbchen in den Wald auf Nahrungssuche. Nicht jeder kennt sich entsprechend aus – was für´s Pilzesammeln allerdings Voraussetzung sein sollte! Daher ist es nicht verwerflich, sich mit dem Angebot auf dem Markt oder im Handel einzudecken. Eins haben alle Sammler und Käufer gemeinsam – wir lieben Pilze!
Gerne als das „Fleisch des Waldes“ bezeichnet, landen Pilze regelmäßig auf den Speiseplan von Vegetariern und Veganern. Zum einen wegen ihres Proteingehaltes, aber auch wegen dem Mundgefühl, welches dem von Fleisch teils ähnelt.
Hauptsächlich bestehen Pilze aus Wasser, weshalb der Eiweißanteil im getrockneten Zustand deutlich höher ist. So sind sie auch wesentlich aromatischer. Mengenmäßig braucht man von getrockneten Pilzen nur ca. 10 % der Frischware. Pilze enthalten neben pflanzlichem Eiweiß eine ganze Menge an Nährstoffen – unter anderem Jod, Kupfer, Mangan, Zink, Selen oder Kalium.
Evtl. können getrocknete Pilze mit Salmonellen belastet sein (vermutlich zurückzuführen auf Ernte, Verarbeitung, Trocknung, Lagerung) und müssen daher stets gut durchgegart/gekocht werden.
Ich verwende in diesem Rezept eine Mischung aus frischen und getrockneten Pilzen.

Für 2 Personen:

10 g getrocknetet Steinpilze (oder sonstige Pilze Eurer Wahl) für 15 Min. in einem Schälchen mit Wasser bedecken und einweichen (Einweichwasser ist sehr aromatisch, kann verwendet werden, sollte aber gut abgekocht werden). Nach der Einweichzeit gut ausdrücken, evtl. etwas kleiner schneiden und 1/3 zur Seite stellen. 250 g (braune) Champignons (oder gemischte Pilze) reinigen und in Scheiben schneiden. Einen kleinen Anteil zur Seite stellen.

1 EL Ghee oder Butter in einem großen Topf erwärmen.
1 Zwiebel gehäutet und in kleine Würfel geschnitten darin glasig andünsten.
1 Stange Sellerie waschen und in kleine Stücke schneiden, zugeben.
1 Wurzelpetersilie schälen und würfeln. Ebenso 1 kl. Möhre. Alles zugeben und andünsten. 1 Knoblauchzehe hinzupressen. Die getrockneten und frischen Pilze (ohne den zum anbraten vorgesehenen Anteil) zugeben.

2 mittelgroße Kartoffeln schälen und kleinschneiden. In den Topf geben.
Mit 100 ml Weisswein aufgießen und einige Minuten einkochen lassen.
Dann 400 ml Gemüsebrühe oder Gemüsefond zugeben -etwas weniger, wenn ihr das Pilzwasser verwenden möchtet. Würzen mit Thymian, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt und etwas Kreuzkümmel. Ca. 15-20 Min. köcheln lassen.
Am Ende der Kochzeit das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe pürieren. Optional kann man noch etwas Sahne oder veganen Rahm zugeben. Sie schmeckt aber auch so bereits herrlich sämig.

In einer Pfanne mit etwas Fett die zur Seite gelegten getrockneten und frische Pilze zusammen mit einigen Lauchringen anbraten und zusammen mit etwas fein geschnittener Petersilie über die in Tellern angerichtete Suppe geben.

Wer möchte kann noch etwas Brot-Croutons herstellen, indem man klein geschnittene Brotwürfel in etwas Kräuterbutter knusprig anbrät. Diese über die Suppe geben.

Guten Appetit und einen herrlichen Herbst!