Auberginen-Salat mit Tomate-Mozzarella

In der orientalischen Küche sind Auberginen nicht wegzudenken. Auch in südländischen Regionen werden sie reichlich angebaut und gegessen. Somit gibt es unzählige Zubereitungsarten und Rezepte. Heute als Salat.
Ein Gemüsesalat passt sehr gut in die wärmere Jahreszeit und sättigt deutlich besser als ausschließlich grüner Salat. Auberginen enthalten reichlich Ballaststoffe, welche lang anhaltend satt machen und unseren Darm unterstützen. Dazu etwas Frisches und Vitamine durch Tomate (viel Vitamin C) und Rucola (Beta-Carotin, welches zu Vitamin A umgewandelt wird); Reichlich Eiweiss, Phosphor und Calzium stecken im Mozzarella-Käse und die Pinien-Kerne liefern noch viel Selen).
Alles drin was einer guten, nahrhaften und gesunden Mahlzeit bedarf!

Für 2 Personen

2-3 EL Pinienkerne in einer Pfanne (am besten in einer größeren für die folgenden Schritte) ohne Fett anrösten. Zum abkühlen umfüllen. Nun in diese Pfanne etwas Olivenöl geben. 1 Aubergine waschen, Enden entfernen und in Würfel schneiden. Diese kräftig mehrere Minuten anbraten, bis sie weich sind und leicht geröstet (für das Aroma). Leicht salzen.
In der Zwischenzeit 2 Handvoll Rucola waschen. 2-3 Tomaten waschen und würfeln. Einige getrocknete Tomaten (Softtomaten oder in Öl eingelegt) klein schneiden. 15 Mini-Mozzarella-Bällchen halbieren.
Optional noch einige Frühlingszwiebeln in feine Ringe scheiden.

Dressing herstellen aus: 5 EL Olivenöl, 3 EL Balsamico-Essig, 1 gepresste Knoblauchzehe, etwas glatte Petersilie und frisches Basilikum fein gehackt, Kräutersalz & Pfeffer.

Alle Zutaten incl. Dressing vermengen, anrichten und genießen. Guten Appetit!

Natürlich schmeckt ein frisches Brot sehr lecker, falls eine Beilage gewünscht. Alternativ Ofenkartoffeln oder als Hauptgang zu Couscous.