Sommer-Salat mit Rucola-Dip und Mozzarella-Perlen

Tomaten = Sommer; Sommer = Tomaten!
Ich habe mir eine bunte Vielfalt gezüchtet. Aber man bekommt im Hochsommer ja auch auf dem Markt und im Handel die tollsten Sorten. Es lohnt total mal eine „Tomaten-Verkostung“ zu machen.
Ebenfalls aus dem eigenen Garten habe ich für dieses Rezept Gurken, Rucola und Basilikum geerntet.
Basilikum ist wegen seines Geschmacks geschätzt, allerdings völlig unterschätzt, was seine gesundheitliche Wirkung angeht. Es wirkt sich nicht nur positiv auf den Magen und Verdauung aus. Basilikum kann auch Entzündungen entgegenwirken und somit auch daraus resultierende Gelenkschmerzen mindern.
Senföle machen Rucola leicht bitter, aber auch gesund für uns, da sie antioxidativ wirken.
Neben dem im Mozzarella reichlich enthaltenen tierischen Eiweiß (plus Kalzium, Vitamin A, E und B-Vitaminen), liefern die Pistazien pflanzliches Eiweiß und gute Fette.
Also haben wir hier einen sommerlich, leichten, bunten Teller voller guter Nährstoffe!

Für 2 Personen

1/2 Gurke – mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden (ohne das Kerngehäuse). 2 Teller damit belegen.
Pesto herstellen aus:
1 Hand voll Rucola (gewaschen)
3 getr. Tomaten in Öl
1 kl. gehäutete Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
Salz / Pfeffer
8 Blätter frischer Basilikum
2 EL Gemüsefond
2 EL Pistazien ungesalzen
=) aus diesen Zutaten im Multizerkleinerer eine feine Masse herstellen.
Verschiedene, bunte Tomaten waschen und zerkleinern. Auf den Gurkenscheiben verteilen.
Pesto mit einem kleinen Löffel zwischen die Tomaten auf den Teller setzen.
Mozzarella-Perlen oder klein geschnittenen Mozzarella (ggf. laktosefrei oder vegan) darüber verteilen.
Mit gutem Olivenöl beträufeln und mit Kräutersalz und Pfeffer leicht würzen.

Hierzu schmecken ein paar Cracker oder geröstetes Brot (ggf. glutenfrei oder low-carb).